Sauerteig - und seine Vorteile für die Gesundheit
Vor einigen Monaten habe ich mich getraut: Ich habe mir meinen eigenen Sauerteigansatz gezüchtet mit dem Ziel unser eigenes Brot zu backen. Sauerteig zählt, wie Sauerkraut oder Joghurt, zu den fermentierten Lebensmittel und enthält für die Darmflora wichtige Milchsäurebakterien. Diese Eigenschaften machen Sauerteig wesentlich bekömmlicher und es wird berichtet, dass selbst Menschen, die sensibel auf Gluten reagieren (ausgenommen einer diagnostizierten Zöliakie), Sauerteigprodukte ohne Beschwerden zu sich nehmen können.
Hinzu kommt, dass Sauerteigprodukte einfach verdammt gut schmecken. Und hat man erst mal einen funktionierenden Sauerteigansatz, ist er so vielseitig. Brot, Pizza, Bagels, Zimtschnecken, Burger Buns und, und, und...
Deswegen möchte ich heute unser bisher bestes Rezept für Sauerteigbrot mit euch teilen. Den Ansatz benötigt ihr dafür allerdings schon. Hier gibt es zahlreiche Blogs und "Rezepte" im Internet, oder vielleicht hat der Bäcker eures Vertrauens etwas für euch. Bei mir hat es nach ein oder zwei Fehlversuchen, dann aber auch geklappt und seitdem werden ein Roggensauerteig- und ein Weizensauerteiganstellgut im Kühlschrank gepflegt und gehegt. Und je älter dein Anstellgut ist, desto besser wird das Endergebnis!
Das Rezept
Ich backe das Brot immer morgens frisch. Dafür muss am Vortag mit dem Teig begonnen werden, sodass es am Backtag nur noch in den Ofen muss.
Aktiver Sauerteig (Vortag 8 Uhr):
15g Weizensauerteig-Anstellgut
62g Weizenmehl (550er)
62g lauwarmes Wasser
Alles gut vermischen und bei Zimmertemperatur gären lassen. Nach ca. 6 Stunden sollte der Starter schön blubbern. Als Test kannst du hier einen Teelöffel Starter in kaltes Wasser geben - schwimmt es oben, ist er perfekt zum Verarbeiten. Das ist auch die gleiche Technik zum Füttern deines Anstellguts. Also wenn du nicht backen, sondern den Sauerteig nur auffrischen willst, geht das auf die gleiche Weise, nur dass der frische Ansatz verschlossen in den Kühlschrank kommt.
Brotteig (Vortag ca. 14 Uhr):
100g aktiver Sauerteig
500g Mehl (550er)
300g kaltes Wasser
10-12g Salz
Zeitaufwand: Ca. 4,5 Stunden
Nach ca. 6 Stunden, länger ist auch kein Problem (ich habe meinen Teig auch schon erst um 16 Uhr gemacht), ist dein Sauerteig dann bereit. Vermische den aktiven Sauerteig mit dem Mehl und dem Wasser. Knete alles für ca. 10 Minuten gut durch (per Hand oder Küchenmaschine). Lass den Teig 30 Minuten abgedeckt stehen. Nach 30 Minuten gebe dann das Salz hinzu und knete es gut ein.
Nun heißt es viermal dehnen und falten (Fold and Coil) (Anleitungen dazu gibt's im Internet) und zwar in folgenden zeitlichen Abständen:
Nach 30 Minuten: Von allen vier Seiten den Sauerteig einmal dehnen und falten. Wieder abdecken.
Nach 30 Minuten: Zum zweiten Mal dehnen und falten.
Nach 30 Minuten: Zum dritten Mal.
Nach 45-60 Minuten: Zum vierten Mal dehnen und falten.
Nach 60 Minuten: Teig vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Nun die Seiten so unter den Teig "ziehen", dass die Oberfläche eine leichte Spannung aufbaut (Bild folgt noch). Auf der Arbeitsfläche ruhen lassen.
Nach 30 Minuten den Brotteig mit der "gespannten" Oberfläche nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen oder eine mit bemehltem Geschirrhandtuch ausgelegte Schüssel geben. Abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Backtag:
Am nächsten Morgen den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Entweder einen Gusseisentopf in den Ofen stellen oder das Backblech. Gleichzeitig den Brotteig aus dem Kühlschrank nehmen und die Abdeckung abnehmen, damit er Zimmertemperatur annehmen kann. Nach ca. 30 Minuten den Gusseisentopf oder das Blech aus dem Ofen holen.
Mit Gusseisentopf: Das Brot in den Topf legen und etwas einritzen. Deckel drauf und bei 230 Grad für ca. 40 Minuten backen. Nach 40 Minuten den Deckel abnehmen und weitere 5 Minuten braun werden lassen.
Mit Blech: Das Brot auf das Blech geben und die Oberfläche einritzen. Stell eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Boden des Backofens für eine bessere Luftfeuchtigkeit, die sonst im Topf erzeugt wird. Das Blech mit Brot bei 230 Grad für 45 Minuten in den Ofen schieben.
Und fertig zum Genießen! Am besten schmeckt es natürlich noch leicht warm und ganz frisch aus dem Ofen. Perfekt für den Start in den Sonntag :)